Knihovna vinařských pojmů
Základní pojmy o víně
Víno
Nápoj vyrobený kvašením hroznové šťávy – rozlišujeme bílé, červené a růžové.
Odrůda
Druh vinné révy – např. Ryzlink rýnský, Sauvignon blanc, Frankovka. Ovlivňuje chuť a aroma vína.
Cuvée
Víno vytvořené smícháním více odrůd nebo ročníků. Výsledkem je vyvážený a zajímavý profil.
Someliér
Odborník na víno – doporučuje víno, páruje ho s jídlem a dbá na jeho správné servírování.
Terroir
Soubor přírodních podmínek (půda, klima, poloha vinice), které formují charakter vína.
Degustace
Ochutnávání vína s cílem hodnotit barvu, vůni, chuť a celkový dojem.
Fermentace
Proces, při kterém kvasinky přeměňují cukr v moštu na alkohol.
Rmut
Rozdrcené hrozny – směs šťávy, slupek a peciček před lisováním.
Mošt
Čerstvě vylisovaná šťáva z hroznů, která ještě nezačala kvasit.
Třísloviny (Taniny)
Látky ze slupek a peciček, které dávají vínu svíravost a strukturu, hlavně v červených vínech.
Suché víno
Víno s velmi nízkým obsahem zbytkového cukru (max. 4 g/l). Chuťově je svěží, ostré.
Polosuché víno
Víno s mírně vyšším obsahem zbytkového cukru než suché, ale stále vyvážené.
Sladké víno
Víno s vyšším podílem zbytkového cukru, často vhodné k dezertům nebo sýrům.
Kyselinka
Kyseliny ve víně (např. vinná, jablečná) dodávají svěžest a živost.
Alkohol
Vzniká při fermentaci – jeho množství ovlivňuje tělnatost a sílu vína.
Barrique
Malý dubový sud, ve kterém víno zraje – dodává mu aroma vanilky, dřeva nebo kouře.
Buket
Souhrn vůní, které víno získává během zrání – květinové, ovocné, kořenité apod.
Archivace
Dlouhodobé skladování vína za účelem jeho dalšího vývoje a zrání.
Dekantace
Přelévání vína do karafy – buď kvůli oddělení sedimentu, nebo k provzdušnění.
Apelace
Označení původu vína podle přesně vymezené oblasti a pravidel (např. AOC, DOC, VOC).
Proces výroby vína
Batonáž
Promíchávání kvasnicových kalů ve víně během zrání, čímž se zvyšuje plnost a komplexita.
Sur lie
Zrání vína na jemných kalech, obvykle u bílých vín – přispívá k textuře a chuti.
Řízené kvašení
Kontrolovaná teplota při fermentaci – zajišťuje čistotu a aromatiku vína.
Spontánní fermentace
Fermentace bez přidání kultivovaných kvasinek – využívá přirozené mikroorganismy.
Enolog
Vinařský technolog zodpovědný za kvalitu výroby vína.
Oxid siřičitý
Používá se jako konzervant – chrání víno před oxidací a mikrobiální kontaminací.
Kolmatace
Úprava korkového uzávěru lisováním drceného korku – kompromis mezi kvalitou a cenou.
Tanková metoda
Výroba šumivého vína druhotným kvašením v tlakových tancích (např. Prosecco).
Tradiční metoda
Výroba šumivého vína druhotným kvašením přímo v lahvi (např. Champagne).
Kvašení na slupkách
Typické pro oranžová a červená vína – slupky dodávají barvu a strukturu.
Kryomacerace
Studená macerace před fermentací – zvýrazňuje aromatiku bílých vín.
Řízené chlazení
Používá se k zastavení fermentace nebo stabilizaci vína.
Kyselá stabilizace
Zajišťuje, že kyseliny nevykrystalizují v lahvi – často chlazením.
Inertní plyn
Plyny jako dusík nebo CO₂ chrání víno před oxidací během výroby.
Gravitace
Přesuny vína bez použití čerpadel – šetrnější k jeho struktuře.
Vady a choroby vína
Korková vada (vada)
Způsobena kontaminovaným korkem (TCA). Projevuje se zatuchlou, plesnivou vůní.
Oxidace (vada)
Nadměrný kontakt s kyslíkem. Víno ztrácí svěžest, chutná ploše a hnědne.
Redukce (vada)
Nedostatek kyslíku při zrání. Víno může vonět po vajíčkách nebo síře.
Těkavé kyseliny (vada)
Zvýšené množství kyselin, typicky octové – víno zapáchá jako ocet.
Myšina (vada)
Vada cítit až po spolknutí vína – připomíná myší pach. Vzniká při mikrobiální kontaminaci.
Brettanomyces (vada)
Kvasinka způsobující vůně po stáji, kůži, antiseptiku – nežádoucí u většiny vín.
Zákal (vada)
Nežádoucí vizuální zákal ve víně – může být mikrobiální nebo stabilizační.
Zoxidovaný korek (vada)
Korek, který neizoloval víno správně – víno chutná unaveně a mdlě.
Unikající oxid siřičitý (vada)
Silný zápach po spálené sirkách – nadměrné použití SO₂.
Křís (vada)
Plísňový povlak na povrchu vína, nejčastěji při špatném skladování.
Peronospora (choroba)
Houbová choroba – napadá listy a bobule. Výrazně snižuje úrodu.
Padlí révové (choroba)
Bílý moučnatý povlak na listech a hroznech. Ovlivňuje kvalitu hroznů.
Botrytida (choroba)
Ušlechtilá hniloba – může být žádoucí (Tokaj), jinak škodlivá.
Červená spála (choroba)
Virová choroba – červenání listů, slábnutí keřů, pokles výnosu.
Bakteriální nádorovitost (choroba)
Bakterie tvoří nádory na kořenech a kmenech – ničí keře.
Esca (choroba)
Komplexní dřevní choroba. Může způsobit úhyn révy během jednoho léta.
Černá hniloba (choroba)
Houba napadající plody i listy. Způsobuje černé skvrny a hnilobu.
Šedá hniloba (choroba)
Nežádoucí rozklad bobulí – víno z napadených hroznů je nečisté.
Měďnatá příchuť (vada)
Kovová chuť způsobená zbytky postřiků nebo nesprávnou filtrací.
Vada po mléce (vada)
Příchuť připomínající zkažené mléko – vzniká při nesprávném čiření.
Charakter vína
Kulaté víno
Víno s jemnými tříslovinami, vyváženou kyselinkou a hladkým průběhem chuti.
Strukturované víno
Víno s pevnou stavbou – výrazné třísloviny, kyseliny i alkohol.
Tělnaté víno
Víno s vyšším obsahem alkoholu, plné a hutné na patře.
Lehké víno
Víno s nižším alkoholem a jemným projevem – snadno pitelné.
Harmonické víno
Víno, ve kterém jsou všechny složky (kyseliny, cukr, alkohol) v rovnováze.
Komplexní víno
Víno s více chuťovými a aromatickými vrstvami, které se postupně odkrývají.
Elegantní víno
Víno s jemnou strukturou a delikátním projevem – rafinované.
Minerální víno
Víno s vjemy připomínajícími kámen, křídu, slanost – typické pro terroir.
Ovocné víno
Víno s výrazným aroma a chutí po čerstvém ovoci.
Kořenité víno
Víno s tóny pepře, hřebíčku, skořice nebo vanilky – často po zrání v sudu.
Dlouhá dochuť
Chuť přetrvávající v ústech i po polknutí – znak kvalitního vína.
Krátká dochuť
Chuť rychle mizí – víno působí ploše nebo nevýrazně.
Hřejivé víno
Víno s vyšším alkoholem, který vytváří pocit tepla v ústech a krku.
Šťavnaté víno
Víno s osvěžující kyselinkou, které povzbuzuje chuť k dalšímu napití.
Vyvážené víno
Jednotlivé složky vína se vzájemně doplňují – nic nevyčnívá.
Tvrdé víno
Víno s přemírou tříslovin nebo kyselin – působí neuhlazeně.
Mladé víno
Čerstvě nalahvované víno, často živé, svěží, ale méně vyzrálé.
Zralé víno
Víno, které již dosáhlo své plnosti a optimálního vývoje.
Ušlechtilé víno
Víno s noblesním projevem, typickým pro špičkovou produkci.
Nevyvážené víno
Složky vína jsou v nesouladu – např. přílišná kyselost nebo třísloviny.