Co je vlastně víno, z čeho se vyrábí a jak se v něm má člověk vyznat, když s ním teprve začíná? Začneme úplně od začátku. Podíváme se na to, jak víno vzniká, jaké základní druhy vín existují a co znamená odrůda nebo ročník na etiketě.
Co je vlastně víno?
Úplně jednoduše: víno vzniká alkoholovým kvašením hroznů révy vinné nebo hroznového moštu. Kvasinky při kvašení přeměňují cukr obsažený v hroznech především na alkohol a oxid uhličitý.
Hrozny určené k výrobě vína přitom nejsou stejné jako ty, které běžně kupujeme k jídlu. Stolní hrozny jsou vyšlechtěné především pro přímou konzumaci. Hrozny určené k výrobě vína mají vlastnosti, které vinař potřebuje pro výslednou chuť, vůni a strukturu vína.
Víno nezačíná ve sklepě, ale už ve vinici. Kvalita a charakter hroznů zásadně ovlivňují to, co nakonec najdeme v lahvi.
Víno provází člověka tisíce let
Víno rozhodně není moderní vynález. Archeologické nálezy ukazují, že lidé vyráběli víno už před tisíci lety. Mezi nejstarší oblasti spojené s vinařstvím patří oblast dnešního Zakavkazska.
Princip byl přitom v základu jednoduchý. Hrozny se rozmačkaly, šťáva se nechala kvasit a postupně vznikl alkoholický nápoj. Dnešní vinařství samozřejmě dokáže celý proces mnohem přesněji kontrolovat, ale jeho samotný základ zůstává podobný.
Jak se vyrábí víno?
Výroba vína může být neuvěřitelně komplexní, ale její základní princip se dá pochopit velmi snadno. Všechno začíná ve vinici, kde hrozny během roku dozrávají.
S dozráváním se mění obsah cukru, kyselin i dalších látek. Vinař proto musí rozhodnout, kdy nastal správný okamžik ke sklizni. A právě tady začíná řada rozhodnutí, která později ovlivní výsledné víno.
Co se děje při kvašení?
Po zpracování hroznů přichází jeden z nejdůležitějších okamžiků: alkoholové kvašení. Kvasinky zpracovávají cukr a ze sladkého hroznového moštu postupně vzniká víno.
Po kvašení může víno dále zrát. Některá vína zůstávají v nerezových nádobách, jiná vinař nechá zrát například v dubových sudech. Způsob a délka zrání mohou výrazně ovlivnit vůni, chuť i celkovou strukturu vína.
Jaký je základní rozdíl mezi bílým a červeným vínem?
Jeden z nejdůležitějších rozdílů je v práci se slupkami. Při běžné výrobě bílého vína se mošt od pevných částí hroznů zpravidla odděluje před kvašením.
U červeného vína naopak mošt kvasí společně se slupkami. Právě ze slupek se do vína uvolňuje barva, třísloviny a řada dalších látek.
Jaké základní druhy vín existují?
Víno můžeme dělit podle celé řady kritérií. Pokud ale teprve začínáte, není potřeba učit se desítky kategorií. Pro základní orientaci si můžeme představit několik nejčastějších skupin.
Tichá vína
Klasická bílá, růžová a červená vína bez výrazného perlení. Právě s nimi se při běžném výběru vína setkáte nejčastěji.
Perlivá vína
Vína s jemnějším perlením a nižším tlakem než u klasických šumivých vín.
Šumivá vína
Vína s výraznými bublinkami. Patří sem například Champagne, Prosecco nebo Cava, přestože se jejich způsob výroby může lišit.
Fortifikovaná vína
Vína, u kterých je součástí výroby přidání alkoholu. Typickými příklady jsou portské nebo některé styly sherry.
Aromatizovaná vína
Produkty na bázi vína, jejichž charakter doplňují aromatické složky, například byliny nebo koření. Známým příkladem je vermut.
Co znamená ročník vína?
Když na etiketě vidíte například 2024, ročník odkazuje na rok sklizně hroznů použitých pro výrobu daného vína.
A ročník není jen číslo na etiketě. Každý rok přináší jiné podmínky – množství slunce a deště, průběh teplot, termín sklizně a další faktory. Proto může stejné víno od stejného vinaře chutnat v různých ročnících trochu jinak.
Nemusí. Existují také vína sestavená z vín či hroznů různých ročníků. S takovým přístupem se často setkáte například u některých šumivých vín.
Co je odrůda vína?
Odrůda je konkrétní odrůda révy vinné, ze které hrozny pocházejí. Na etiketě proto můžete najít názvy jako Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský nebo Pinot Noir.
Jednotlivé odrůdy mají své typické vlastnosti a výrazně ovlivňují vůni, chuť, kyselinu, strukturu i celkový charakter vína.
To ale neznamená, že bude jedna odrůda chutnat vždy stejně. Stejná odrůda může dát velmi rozdílná vína podle místa, ročníku a způsobu práce vinaře.
Co znamená cuvée nebo blend?
Víno nemusí být vyrobené pouze z jedné odrůdy. Vinař může spojit více odrůd dohromady a vytvořit výslednou směs. Setkat se můžete například s označením cuvée nebo blend.
Neznamená to, že je takové víno horší. Naopak – kombinace jednotlivých odrůd může být záměrným nástrojem vinaře, jak vytvořit požadovaný charakter výsledného vína.
Jak se tedy začít orientovat ve víně?
Pokud s vínem teprve začínáte, nemusíte znát stovky odrůd, vinařských oblastí ani odborných pojmů.
Na začátku si u každého vína zkuste všimnout několika základních věcí: jakou má barvu, z jaké je odrůdy, odkud pochází, jaký má ročník a především – jestli vám chutná.
Postupně začnete poznávat, které odrůdy, oblasti a styly vám vyhovují. A právě na těchto jednoduchých základech můžeme stavět dál.
Teorie je začátek. Pak přijde sklenička.
Podívejte se na vína, která jsme pro Vinshop osobně vybrali, nebo začněte Výběrem sommeliera.
Nejčastější otázky o víně
Z čeho se vyrábí víno?
Víno vzniká alkoholovým kvašením čerstvých hroznů révy vinné nebo hroznového moštu.
Co je mošt?
Hroznový mošt je tekutý produkt získaný z čerstvých hroznů, například jejich drcením nebo lisováním. Při alkoholovém kvašení se z něj postupně stává víno.
Co znamená ročník na lahvi vína?
Ročník označuje rok sklizně hroznů, ze kterých bylo víno vyrobeno. U vín označených ročníkem se mohou podle platných pravidel uplatňovat konkrétní podmínky pro podíl hroznů pocházejících z uvedeného roku.
Co je odrůda vína?
Odrůda označuje konkrétní odrůdu révy vinné, například Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský nebo Pinot Noir. Odrůda výrazně ovlivňuje charakter výsledného vína.
Co je cuvée?
Cuvée je označení používané pro víno vzniklé spojením více složek. V kontextu odrůd se často jedná o kombinaci několika odrůd, kterou vinař vytvořil s určitým chuťovým cílem.
Jaký je rozdíl mezi tichým a šumivým vínem?
Tiché víno nemá charakteristické perlení šumivého vína. Šumivá vína naopak obsahují oxid uhličitý a mají vyšší tlak, díky kterému po otevření a nalití výrazně perlí.
