Degustace vína nemusí být žádná věda. Nemusíte ve skleničce objevit dvanáct různých vůní ani mluvit jako profesionální sommelier. Stačí se naučit jednoduchý postup: podívat se, přivonět, ochutnat a udělat si celkový dojem. Ukážeme si, jak na to krok za krokem.

Jak správně degustovat víno?

Nejdříve jedna důležitá věc: degustace není soutěž v hledání co největšího množství vůní.

Nemusíte ve víně najít tři druhy peckovin, dvě květiny a vzpomínku na babiččinu zahradu. Smyslem degustace je něco mnohem jednoduššího – vnímat víno vědomě.

Místo obyčejného „chutná – nechutná“ si víno rozdělíte na několik jednoduchých částí a každé z nich věnujete chvíli pozornosti.

Co potřebujete k degustaci vína?

Na domácí degustaci nepotřebujete profesionální vybavení. Několik jednoduchých věcí vám ale pomůže vnímat víno mnohem lépe.

1. Podívejte se na víno

První krok je nejjednodušší. Zvedněte sklenku proti světlu, ideálně před bílé nebo jiné světlé pozadí, a chvíli se na víno podívejte.

Nejde jen o to zjistit, jestli je víno bílé nebo červené. Zaměřte se především na odstín, intenzitu barvy a viskozitu.

Co nám může napovědět barva vína?

Barva může poskytnout první indicie o stáří, stylu nebo způsobu výroby vína.

Mladá bílá vína bývají často světlejší, zatímco s vývojem mohou získávat zlatavější odstíny. U mladých červených vín se často setkáte s fialovými či rubínovými tóny, zatímco při zrání se mohou posouvat směrem k cihlovým odstínům.

Berte to ale jako vodítko, nikoliv jako stoprocentní pravidlo.

2. Přivoňte si k vínu

Čich je při degustaci zásadní. Velká část toho, co při pití označujeme jako „chuť“, souvisí právě s aromatickým vjemem.

Proto si k vínu nepřivoňte jen jednou.

Nesnažte se okamžitě najít dvacet různých vůní. Začněte široce.

Cítíte ovoce? Pokud ano, připomíná vám spíš citrusy, jablko, peckové ovoce, červené nebo tmavé ovoce? Objevují se květiny, bylinky, koření, dřevo, vanilka, čokoláda nebo zemité tóny?

Dvě nebo tři vůně úplně stačí.

Primární, sekundární a terciální vůně

Pro lepší orientaci můžeme aromata vína zjednodušeně rozdělit do tří skupin.

3. Ochutnejte víno

Teď přichází část, na kterou se většina lidí těší nejvíc. Rozdíl mezi obyčejným napitím a degustací je ale v tom, že vínu dáte několik vteřin pozornosti.

Dejte si přiměřený doušek, nechte víno projet po jazyku a chvíli ho v ústech podržte.

Potom se zaměřte na pět základních vlastností:

Právě tady využijete všechno, co jsme si vysvětlovali v předchozích dílech série.

Nejrychleji se naučíte porovnáváním vín

Pokud se chcete v degustaci zlepšit, velmi dobře funguje ochutnat dva odlišné styly vedle sebe.

Můžete například vzít stejnou odrůdu v lehkém, svěžím provedení a vedle ní plnější variantu, která zrála ve dřevě a má vyšší alkohol.

Když máte obě vína současně před sebou, rozdíly v barvě, vůni, těle, kyselosti i celkovém projevu se hledají mnohem snadněji.

4. Udělejte si celkový dojem

Poslední krok degustace je možná nejdůležitější. Teď si všechno spojíte dohromady.

Jak víno vypadalo? Jak vonělo? Jak chutnalo? A co po něm zůstalo?

Co je dochuť vína?

Dochuť je vjem, který zůstává po ochutnání. U některého vína zmizí velmi rychle, zatímco u jiného může příjemně přetrvávat podstatně déle.

Samotná délka ale není jediným měřítkem kvality. Důležité je také to, jak příjemná a vyvážená dochuť je.

A co komplexita?

U komplexnějšího vína můžete postupně objevovat více vrstev. Aroma a chuť se mohou ve skleničce měnit a rozvíjet.

Jednodušší víno může být přímočařejší. To ale automaticky neznamená, že je špatné – záleží na stylu a na tom, co od vína očekáváte.

Má smysl zapisovat si degustační poznámky?

Pokud se chcete ve víně rychleji zorientovat, ano. Nemusíte ale psát žádnou sommelierskou esej.

Úplně stačí několik bodů: barva, co cítím, co chutnám, tělo, dochuť a jestli bych si víno dal znovu.

Když si podobné poznámky budete dělat pravidelně, začnete si mnohem rychleji všímat, jaké odrůdy a styly vám skutečně vyhovují.

To je vlastně celé. Degustace vína není žádná magie. Je to jen jednoduchý způsob, jak vínu věnovat trochu více pozornosti a začít chápat, co vám na něm chutná.

Čím častěji budete víno tímto způsobem ochutnávat, tím více věcí v něm začnete přirozeně vnímat.

Nejčastější otázky o degustaci vína

Autor

Ing. Petr Vala

Sommelier a zakladatel Vinshop.cz. Pomáhám lidem vínu lépe rozumět a vybírat ho podle vlastní chuti, ne podle složitých pouček.

Proč vám po některém červeném víně zůstane v ústech suchý a svíravý pocit? A proč některé víno působí lehce, zatímco jiné je výrazně plnější a hřejivější? Dvě důležité odpovědi jsou třísloviny a alkohol.

Co jsou třísloviny ve víně?

Třísloviny, neboli taniny, jsou přírodní látky, které se nacházejí v celé řadě rostlin – například v jejich slupkách, semenech, listech, kůře nebo dřevě.

Setkáte se s nimi nejen ve víně. Najdeme je například také v čaji, kakau nebo v některých ořeších a ovoci.

Ve víně jsou třísloviny důležité především proto, že ovlivňují jeho strukturu, pocit v ústech a schopnost zrát.

Odkud se třísloviny ve víně berou?

U hroznů najdeme třísloviny především v pevných částech. Do vína se proto mohou dostávat několika způsoby.

Proč má červené víno více tříslovin než bílé?

Hlavní rozdíl souvisí se způsobem výroby. U běžného bílého vína se šťáva zpravidla od slupek odděluje před alkoholovým kvašením.

U červeného vína naopak probíhá kvašení v kontaktu se slupkami a dalšími pevnými částmi hroznů. Během tohoto kontaktu se do vína uvolňuje nejen barva, ale také právě třísloviny.

Proto bývají třísloviny mnohem výraznějším tématem u červených vín než u klasických bílých vín.

Třísloviny nejsou jen o svíravém pocitu

Třísloviny nejsou ve víně důležité pouze kvůli tomu, jak je vnímáme při ochutnávání.

Podílejí se také na struktuře a vývoji vína během zrání a díky svým vlastnostem patří mezi faktory, které mohou přispívat k dlouhověkosti některých červených vín.

Právě proto mohou některá strukturovaná červená vína dobře vyzrávat mnoho let.

Co se s tříslovinami děje při zrání vína?

U mladého červeného vína mohou být třísloviny velmi výrazné. Víno může působit pevně, drsně a silně svíravě.

Během zrání se ale jejich charakter postupně mění. Výsledkem může být jemnější a harmoničtější pocit v ústech.

Která vína mají hodně tříslovin?

Množství a charakter tříslovin ovlivňuje odrůda, způsob výroby, délka macerace, práce se sudem i další faktory.

Přesto existují odrůdy, u kterých se s výraznější tříslovinovou strukturou setkáváme častěji.

Jak vzniká alkohol ve víně?

Druhou důležitou složkou tohoto dílu je alkohol. Ten vzniká během alkoholového kvašení.

Kvasinky při kvašení spotřebovávají cukr obsažený v hroznech a vytvářejí mimo jiné ethanol a oxid uhličitý.

Zjednodušeně tedy platí: čím více využitelného cukru mají hrozny, tím vyšší může být výsledný obsah alkoholu, pokud kvašení proběhne odpovídajícím způsobem.

Kolik alkoholu bývá ve víně?

U běžných tichých vín se často setkáte přibližně s hodnotami kolem 12 až 15 % alkoholu, i když konkrétní víno může ležet mimo tento rozsah.

Lehčí vína mohou mít alkoholu méně, zatímco některá plnější a vyzrálejší vína se mohou pohybovat například kolem 14 nebo 15 %.

Co jsou fortifikovaná vína?

Existují také vína, u kterých je obsah alkoholu záměrně zvýšen přidáním vinného destilátu během výroby.

Takovým vínům říkáme fortifikovaná neboli dolihovaná vína. Patří sem například portské, sherry nebo Madeira.

Jejich obsah alkoholu bývá proto vyšší než u běžných tichých vín a zároveň jde o velmi specifické styly s vlastními způsoby výroby.

Proč souvisí alkohol ve víně s klimatem?

Množství alkoholu úzce souvisí také s tím, v jakých podmínkách hrozny dozrávají.

V teplejších podmínkách mohou hrozny při dozrávání nahromadit více cukru. A více cukru znamená také vyšší potenciál pro vznik alkoholu během kvašení.

Není to samozřejmě absolutní pravidlo. Do výsledku vstupuje odrůda, konkrétní ročník, termín sklizně i rozhodnutí vinaře. Klima je ale jedním z důležitých faktorů.

Co si z toho zapamatovat?

Až budete příště ochutnávat červené víno, zkuste si všimnout dvou věcí: jak moc vám po napití stáhne ústa a jak plně či hřejivě víno působí.

Právě tím začnete třísloviny a alkohol vnímat nejen jako technické údaje, ale jako skutečnou součást charakteru vína.

Nejčastější otázky o tříslovinách a alkoholu

Autor

Ing. Petr Vala

Sommelier a zakladatel Vinshop.cz. Víno vybírám tak, abyste nemuseli ochutnat stovky lahví, než najdete tu správnou.

Suché, polosuché, polosladké nebo sladké? Pro spoustu lidí je právě sladkost jedním z hlavních vodítek při výběru vína. Jenže suché víno nemusí být úplně bez cukru – a o tom, jak sladce nebo kysele víno skutečně působí, nerozhoduje jen jedno číslo.

Co rozhoduje o tom, jestli je víno suché nebo sladké?

Když ochutnáte víno, sladkost dokážete vnímat prakticky okamžitě. Právě proto se u nás při výběru vína velmi často setkáte s otázkou: Je suché, polosuché, polosladké, nebo sladké?

Základem je zbytkový cukr – tedy cukr, který po kvašení zůstane ve víně. Během alkoholového kvašení kvasinky zpracovávají cukr z hroznů a přeměňují ho mimo jiné na alkohol. Pokud ve víně část cukru zůstane, mluvíme o zbytkovém cukru.

Kolik cukru má suché, polosuché a sladké víno?

Pro základní orientaci můžeme tichá vína rozdělit podle obsahu zbytkového cukru do čtyř skupin.

Tohle rozdělení je pro běžnou orientaci velmi užitečné. Má ale jeden důležitý háček: u suchých a polosuchých vín může do výsledného označení vstoupit také kyselost.

Jak může mít suché víno až 9 gramů cukru?

Základní hranice suchého vína je 4 g zbytkového cukru na litr. Pravidla ale umožňují označení „suché“ také až do 9 g/l, pokud je splněna podmínka týkající se poměru zbytkového cukru a celkové kyselosti.

Celková kyselost, vyjádřená jako kyselina vinná, nesmí být o více než 2 g/l nižší než obsah zbytkového cukru.

A co polosuché víno?

Podobný princip funguje také u polosuchého vína. Běžná horní hranice je 12 g/l, ale za odpovídajícího poměru kyselin může být obsah cukru až 18 g/l.

V tomto případě nesmí být celková kyselost o více než 10 g/l nižší než obsah zbytkového cukru.

Proč tedy víno s cukrem nemusí působit sladce?

A tady se dostáváme k jedné z nejdůležitějších věcí celého tématu. To, kolik cukru víno analyticky obsahuje, a to, jak sladce ho skutečně vnímáte, nejsou úplně stejné věci.

Velkou roli hraje kyselost. Výraznější kyselina dokáže sladký vjem vyvažovat, takže víno s určitým množstvím zbytkového cukru může v ústech působit mnohem sušeji, než byste podle samotného čísla očekávali.

Co je kyselost vína a jak ji poznat?

Všechna vína jsou přirozeně kyselá. Rozdíl je v tom, jak výrazně kyselost při ochutnávání vnímáme.

Představte si například doušek svěží limonády. Ten šťavnatý pocit, po kterém se vám začnou sbíhat sliny a máte chuť znovu se napít, je velmi dobrým způsobem, jak si účinek kyselosti představit.

Kyseliny dávají vínu svěžest, napětí a strukturu a zároveň hrají důležitou roli v jeho stabilitě a schopnosti zrát.

Jaké kyseliny ve víně najdeme?

Ve víně se přirozeně vyskytuje více druhů kyselin. Mezi nejvýznamnější patří například kyselina vinná, jablečná a citronová. Jejich zastoupení a proměny během výroby ovlivňují výsledný charakter vína.

U šumivého vína funguje označení sladkosti jinak

Pokud kupujete sekt, Champagne, Crémant nebo jiné šumivé víno, setkáte se s jinými výrazy než u běžného tichého vína.

Právě proto může být například označení Extra Dry pro začátečníka trochu matoucí – ve skutečnosti jde o kategorii s vyšším obsahem cukru než Brut.

Jak si sladkost a kyselost zapamatovat?

Není potřeba nosit v hlavě všechny hodnoty. Pro běžné ochutnávání jsou důležité hlavně tři věci:

Jakmile začnete sledovat nejen označení „suché“ nebo „polosuché“, ale také rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí, začne vám dávat mnohem větší smysl, proč dvě vína ze stejné kategorie mohou chutnat úplně jinak.

Nejčastější otázky o cukru a kyselosti ve víně

Autor

Ing. Petr Vala

Sommelier a zakladatel Vinshop.cz. Víno vybírám tak, abyste nemuseli ochutnat stovky lahví, než najdete tu správnou.

Už jste někdy slyšeli, že je víno lehké, plné nebo hutné, ale nebylo vám úplně jasné, co se tím myslí? Právě tento pocit má ve víně své jméno – tělo vína. A ve skutečnosti jde o jednu z nejjednodušších vlastností, které se při ochutnávání můžete naučit vnímat.

Co je tělo vína?

Když mluvíme o těle vína, popisujeme především to, jak víno působí v ústech.

Některé víno může působit lehce a rychle z úst zmizet. Jiné je naopak hutnější, krémovější a na patře ho vnímáte mnohem výrazněji a déle.

A právě tento rozdíl označujeme jako tělo vína. Nejde o jednu konkrétní chuť. Je to celkový pocit, který víno v ústech vytváří.

Nejjednodušší přirovnání? Nízkotučné a plnotučné mléko

Pokud si tělo vína neumíte představit, pomůže velmi jednoduché přirovnání. Představte si rozdíl mezi nízkotučným a plnotučným mlékem.

Obě varianty jsou pořád mléko, ale pocit v ústech je výrazně odlišný. A velmi podobně můžeme přemýšlet také o víně.

Čím plnější víno je, tím výrazněji jeho strukturu a hmotnost v ústech vnímáte.

Co ovlivňuje tělo vína?

Tělo vína nevzniká náhodou. Je výsledkem několika vlastností, které působí společně. Ve videu se zaměřuji především na čtyři: třísloviny, sladkost, kyselost a alkohol.

1. Třísloviny dávají vínu strukturu

Třísloviny najdeme především u červených vín. Pokud jste někdy po napití červeného vína cítili, že se vám ústa lehce stáhla nebo vysušila, právě třísloviny jsou jednou z hlavních příčin tohoto pocitu.

Vínu dodávají strukturu a pevnost. I proto mohou některá červená vína působit mohutněji než lehká bílá vína.

2. Sladkost může víno zakulatit

Dalším faktorem je sladkost. Ta může výrazně ovlivnit, jak plně víno v ústech působí.

Vyšší sladkost zpravidla přispívá k pocitu větší plnosti a kulatosti. I malé množství zbytkového cukru může ovlivnit výsledný dojem z vína.

Proto mohou některá vína s vyšším obsahem zbytkového cukru působit plněji než velmi suchá a výrazně svěží vína.

3. Kyselost přináší svěžest

Kyselost funguje trochu opačně. Vyšší kyselina dodává vínu svěžest, napětí a ostřejší projev.

Víno s výraznější kyselinou proto může působit lehčeji a živěji než víno měkké a zakulacené.

4. Alkohol může zvýšit pocit plnosti

Posledním faktorem, který ve videu zmiňuji, je alkohol. Vyšší obsah alkoholu může vínu dodat plnější a hřejivější pocit.

Proto mohou vína s vyšším obsahem alkoholu působit těžším a mohutnějším dojmem než vína s nižším alkoholem.

Lehké vs. plné víno

Tělo není jednoduchá vlastnost typu „ano, nebo ne“. Je lepší si ho představit jako škálu.

A neznamená to, že plnější víno je automaticky lepší. Lehkost nebo plnost je styl vína, nikoliv známka jeho kvality. Záleží na tom, co vám chutná a při jaké příležitosti víno pijete.

Jak poznat tělo vína při ochutnávání?

Nemusíte znát žádné složité sommelierské postupy. Při příští skleničce zkuste na chvíli přestat řešit konkrétní vůně a chutě a zaměřte se pouze na pocit vína v ústech.

Jakmile začnete tělo vína vědomě sledovat, postupně zjistíte, jestli vám více vyhovují vína lehká a svěží, nebo naopak plnější a hutnější.

A právě tím začíná být ochutnávání zajímavější – protože už neřešíte pouze otázku „chutná mi?“, ale začínáte chápat také proč vám některé víno chutná více než jiné.

Nejčastější otázky o těle vína

Autor

Ing. Petr Vala

Sommelier a zakladatel Vinshop.cz. Víno vybírám tak, abyste nemuseli ochutnat stovky lahví, než najdete tu správnou.

Co je vlastně víno, z čeho se vyrábí a jak se v něm má člověk vyznat, když s ním teprve začíná? Začneme úplně od začátku. Podíváme se na to, jak víno vzniká, jaké základní druhy vín existují a co znamená odrůda nebo ročník na etiketě.

Co je vlastně víno?

Úplně jednoduše: víno vzniká alkoholovým kvašením hroznů révy vinné nebo hroznového moštu. Kvasinky při kvašení přeměňují cukr obsažený v hroznech především na alkohol a oxid uhličitý.

Hrozny určené k výrobě vína přitom nejsou stejné jako ty, které běžně kupujeme k jídlu. Stolní hrozny jsou vyšlechtěné především pro přímou konzumaci. Hrozny určené k výrobě vína mají vlastnosti, které vinař potřebuje pro výslednou chuť, vůni a strukturu vína.

Víno provází člověka tisíce let

Víno rozhodně není moderní vynález. Archeologické nálezy ukazují, že lidé vyráběli víno už před tisíci lety. Mezi nejstarší oblasti spojené s vinařstvím patří oblast dnešního Zakavkazska.

Princip byl přitom v základu jednoduchý. Hrozny se rozmačkaly, šťáva se nechala kvasit a postupně vznikl alkoholický nápoj. Dnešní vinařství samozřejmě dokáže celý proces mnohem přesněji kontrolovat, ale jeho samotný základ zůstává podobný.

Jak se vyrábí víno?

Výroba vína může být neuvěřitelně komplexní, ale její základní princip se dá pochopit velmi snadno. Všechno začíná ve vinici, kde hrozny během roku dozrávají.

S dozráváním se mění obsah cukru, kyselin i dalších látek. Vinař proto musí rozhodnout, kdy nastal správný okamžik ke sklizni. A právě tady začíná řada rozhodnutí, která později ovlivní výsledné víno.

Co se děje při kvašení?

Po zpracování hroznů přichází jeden z nejdůležitějších okamžiků: alkoholové kvašení. Kvasinky zpracovávají cukr a ze sladkého hroznového moštu postupně vzniká víno.

Po kvašení může víno dále zrát. Některá vína zůstávají v nerezových nádobách, jiná vinař nechá zrát například v dubových sudech. Způsob a délka zrání mohou výrazně ovlivnit vůni, chuť i celkovou strukturu vína.

Jaký je základní rozdíl mezi bílým a červeným vínem?

Jeden z nejdůležitějších rozdílů je v práci se slupkami. Při běžné výrobě bílého vína se mošt od pevných částí hroznů zpravidla odděluje před kvašením.

U červeného vína naopak mošt kvasí společně se slupkami. Právě ze slupek se do vína uvolňuje barva, třísloviny a řada dalších látek.

Jaké základní druhy vín existují?

Víno můžeme dělit podle celé řady kritérií. Pokud ale teprve začínáte, není potřeba učit se desítky kategorií. Pro základní orientaci si můžeme představit několik nejčastějších skupin.

Co znamená ročník vína?

Když na etiketě vidíte například 2024, ročník odkazuje na rok sklizně hroznů použitých pro výrobu daného vína.

A ročník není jen číslo na etiketě. Každý rok přináší jiné podmínky – množství slunce a deště, průběh teplot, termín sklizně a další faktory. Proto může stejné víno od stejného vinaře chutnat v různých ročnících trochu jinak.

Co je odrůda vína?

Odrůda je konkrétní odrůda révy vinné, ze které hrozny pocházejí. Na etiketě proto můžete najít názvy jako Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský nebo Pinot Noir.

Jednotlivé odrůdy mají své typické vlastnosti a výrazně ovlivňují vůni, chuť, kyselinu, strukturu i celkový charakter vína.

To ale neznamená, že bude jedna odrůda chutnat vždy stejně. Stejná odrůda může dát velmi rozdílná vína podle místa, ročníku a způsobu práce vinaře.

Co znamená cuvée nebo blend?

Víno nemusí být vyrobené pouze z jedné odrůdy. Vinař může spojit více odrůd dohromady a vytvořit výslednou směs. Setkat se můžete například s označením cuvée nebo blend.

Neznamená to, že je takové víno horší. Naopak – kombinace jednotlivých odrůd může být záměrným nástrojem vinaře, jak vytvořit požadovaný charakter výsledného vína.

Jak se tedy začít orientovat ve víně?

Pokud s vínem teprve začínáte, nemusíte znát stovky odrůd, vinařských oblastí ani odborných pojmů.

Na začátku si u každého vína zkuste všimnout několika základních věcí: jakou má barvu, z jaké je odrůdy, odkud pochází, jaký má ročník a především – jestli vám chutná.

Postupně začnete poznávat, které odrůdy, oblasti a styly vám vyhovují. A právě na těchto jednoduchých základech můžeme stavět dál.

Nejčastější otázky o víně

Autor

Ing. Petr Vala

Sommelier a zakladatel Vinshop.cz. Víno vybírám tak, abyste nemuseli ochutnat stovky lahví, než najdete tu správnou.