Degustace vína nemusí být žádná věda. Nemusíte ve skleničce objevit dvanáct různých vůní ani mluvit jako profesionální sommelier. Stačí se naučit jednoduchý postup: podívat se, přivonět, ochutnat a udělat si celkový dojem. Ukážeme si, jak na to krok za krokem.
Jak správně degustovat víno?
Nejdříve jedna důležitá věc: degustace není soutěž v hledání co největšího množství vůní.
Nemusíte ve víně najít tři druhy peckovin, dvě květiny a vzpomínku na babiččinu zahradu. Smyslem degustace je něco mnohem jednoduššího – vnímat víno vědomě.
Místo obyčejného „chutná – nechutná“ si víno rozdělíte na několik jednoduchých částí a každé z nich věnujete chvíli pozornosti.
Neexistuje povinnost cítit ve víně přesně to, co popisuje někdo jiný. Degustace vám má pomoci pochopit, co ve víně vnímáte vy a proč vám určitý styl chutná.
Co potřebujete k degustaci vína?
Na domácí degustaci nepotřebujete profesionální vybavení. Několik jednoduchých věcí vám ale pomůže vnímat víno mnohem lépe.
1. Podívejte se na víno
První krok je nejjednodušší. Zvedněte sklenku proti světlu, ideálně před bílé nebo jiné světlé pozadí, a chvíli se na víno podívejte.
Nejde jen o to zjistit, jestli je víno bílé nebo červené. Zaměřte se především na odstín, intenzitu barvy a viskozitu.
Odstín
Bílé víno může být téměř průhledné, slámové, žluté až zlatavé. Červené může přecházet od fialové a rubínové až k cihlovým a kaštanovým tónům.
Intenzita barvy
Sledujte, jak světlá nebo hluboká barva je. Může vám napovědět něco o stylu vína, i když sama o sobě není spolehlivým měřítkem jeho plnosti nebo kvality.
Viskozita
Po zatočení sledujte, jak víno stéká po skle. Výraznější „slzy“ mohou souviset například s vyšším obsahem alkoholu nebo cukru.
Co nám může napovědět barva vína?
Barva může poskytnout první indicie o stáří, stylu nebo způsobu výroby vína.
Mladá bílá vína bývají často světlejší, zatímco s vývojem mohou získávat zlatavější odstíny. U mladých červených vín se často setkáte s fialovými či rubínovými tóny, zatímco při zrání se mohou posouvat směrem k cihlovým odstínům.
Berte to ale jako vodítko, nikoliv jako stoprocentní pravidlo.
2. Přivoňte si k vínu
Čich je při degustaci zásadní. Velká část toho, co při pití označujeme jako „chuť“, souvisí právě s aromatickým vjemem.
Proto si k vínu nepřivoňte jen jednou.
Nejprve si k vínu krátce přivoňte bez zatočení sklenkou. Potom sklenkou jemně zatočte a přivoňte si znovu. Po zatočení se může aroma projevit intenzivněji.
Nesnažte se okamžitě najít dvacet různých vůní. Začněte široce.
Cítíte ovoce? Pokud ano, připomíná vám spíš citrusy, jablko, peckové ovoce, červené nebo tmavé ovoce? Objevují se květiny, bylinky, koření, dřevo, vanilka, čokoláda nebo zemité tóny?
Dvě nebo tři vůně úplně stačí.
Primární, sekundární a terciální vůně
Pro lepší orientaci můžeme aromata vína zjednodušeně rozdělit do tří skupin.
Primární
Aromata spojená především s odrůdou a hrozny – například ovoce, květiny, citrusové nebo bylinné tóny.
Sekundární
Vznikají v souvislosti s výrobou a kvašením. Můžeme se setkat například s tóny pečiva, másla nebo mléčných tónů.
Terciální
Rozvíjejí se během zrání vína. Patřit sem mohou například tóny tabáku, kůže, ořechů nebo další vyzrálé aroma.
3. Ochutnejte víno
Teď přichází část, na kterou se většina lidí těší nejvíc. Rozdíl mezi obyčejným napitím a degustací je ale v tom, že vínu dáte několik vteřin pozornosti.
Dejte si přiměřený doušek, nechte víno projet po jazyku a chvíli ho v ústech podržte.
Potom se zaměřte na pět základních vlastností:
Právě tady využijete všechno, co jsme si vysvětlovali v předchozích dílech série.
Pět jednoduchých otázek
- Je víno úplně suché, nebo vnímám sladkost?
- Sbíhají se mi po napití sliny? Jak výrazná je kyselost?
- Vysušuje mi víno ústa nebo stahuje dásně?
- Cítím hřejivost alkoholu?
- Působí víno lehce, středně plně, nebo výrazně plně?
Nejrychleji se naučíte porovnáváním vín
Pokud se chcete v degustaci zlepšit, velmi dobře funguje ochutnat dva odlišné styly vedle sebe.
Můžete například vzít stejnou odrůdu v lehkém, svěžím provedení a vedle ní plnější variantu, která zrála ve dřevě a má vyšší alkohol.
Když máte obě vína současně před sebou, rozdíly v barvě, vůni, těle, kyselosti i celkovém projevu se hledají mnohem snadněji.
4. Udělejte si celkový dojem
Poslední krok degustace je možná nejdůležitější. Teď si všechno spojíte dohromady.
Jak víno vypadalo? Jak vonělo? Jak chutnalo? A co po něm zůstalo?
Co je dochuť vína?
Dochuť je vjem, který zůstává po ochutnání. U některého vína zmizí velmi rychle, zatímco u jiného může příjemně přetrvávat podstatně déle.
Samotná délka ale není jediným měřítkem kvality. Důležité je také to, jak příjemná a vyvážená dochuť je.
A co komplexita?
U komplexnějšího vína můžete postupně objevovat více vrstev. Aroma a chuť se mohou ve skleničce měnit a rozvíjet.
Jednodušší víno může být přímočařejší. To ale automaticky neznamená, že je špatné – záleží na stylu a na tom, co od vína očekáváte.
Má smysl zapisovat si degustační poznámky?
Pokud se chcete ve víně rychleji zorientovat, ano. Nemusíte ale psát žádnou sommelierskou esej.
Úplně stačí několik bodů: barva, co cítím, co chutnám, tělo, dochuť a jestli bych si víno dal znovu.
Když si podobné poznámky budete dělat pravidelně, začnete si mnohem rychleji všímat, jaké odrůdy a styly vám skutečně vyhovují.
Zapamatujte si jen tyhle 4 kroky
To je vlastně celé. Degustace vína není žádná magie. Je to jen jednoduchý způsob, jak vínu věnovat trochu více pozornosti a začít chápat, co vám na něm chutná.
Čím častěji budete víno tímto způsobem ochutnávat, tím více věcí v něm začnete přirozeně vnímat.
Nejlepší škola degustace je ochutnávat.
Vyberte si dvě rozdílná vína, otevřete je vedle sebe a zkuste celý postup prakticky. Nehledejte správnou odpověď. Hledejte rozdíly a to, co chutná právě vám.
Nejčastější otázky o degustaci vína
Jak správně degustovat víno?
Pro začátek stačí čtyři kroky: podívat se na víno, přivonět si, ochutnat ho a nakonec zhodnotit celkový dojem, vyváženost a dochuť.
Proč se při degustaci točí sklenicí?
Jemným zatočením se zvětší kontakt vína se vzduchem a aromatické látky se mohou intenzivněji uvolňovat. Proto bývá vůně po zatočení výraznější.
Co sledovat na barvě vína?
Zaměřte se především na odstín a intenzitu barvy. Vzhled může poskytnout první indicie o stáří, stylu nebo způsobu výroby vína.
Co hledat ve vůni vína?
Začněte jednoduše. Zkuste určit, zda cítíte ovoce, květiny, bylinky, koření, dřevo nebo například vyzrálejší tóny. Není potřeba hledat desítky konkrétních vůní.
Co hodnotit v chuti vína?
Zaměřte se především na sladkost, kyselost, třísloviny, alkohol a tělo vína. Potom sledujte také délku a charakter dochuti.
Jak poznám kyselost ve víně?
Kyselost se často projevuje svěžím a šťavnatým pocitem a zvýšeným sliněním po napití.
Jak poznám třísloviny?
Třísloviny se projevují především svíravým a vysušujícím pocitem v ústech a na dásních. Nejvýraznější bývají především u červených vín.
Musím při degustaci poznat konkrétní vůně?
Ne. Pro začátek úplně stačí několik základních vjemů. Smyslem není trefit „správnou“ odpověď, ale naučit se víno vědomě vnímat a porovnávat.
