Proč vám po některém červeném víně zůstane v ústech suchý a svíravý pocit? A proč některé víno působí lehce, zatímco jiné je výrazně plnější a hřejivější? Dvě důležité odpovědi jsou třísloviny a alkohol.
Co jsou třísloviny ve víně?
Třísloviny, neboli taniny, jsou přírodní látky, které se nacházejí v celé řadě rostlin – například v jejich slupkách, semenech, listech, kůře nebo dřevě.
Setkáte se s nimi nejen ve víně. Najdeme je například také v čaji, kakau nebo v některých ořeších a ovoci.
Ve víně jsou třísloviny důležité především proto, že ovlivňují jeho strukturu, pocit v ústech a schopnost zrát.
Typický je svíravý až vysušující pocit v ústech. Není to klasická chuť jako sladkost nebo kyselost. Je to spíše hmatový vjem, který cítíte na jazyku, dásních a v celé ústní dutině.
Odkud se třísloviny ve víně berou?
U hroznů najdeme třísloviny především v pevných částech. Do vína se proto mohou dostávat několika způsoby.
Proč má červené víno více tříslovin než bílé?
Hlavní rozdíl souvisí se způsobem výroby. U běžného bílého vína se šťáva zpravidla od slupek odděluje před alkoholovým kvašením.
U červeného vína naopak probíhá kvašení v kontaktu se slupkami a dalšími pevnými částmi hroznů. Během tohoto kontaktu se do vína uvolňuje nejen barva, ale také právě třísloviny.
Proto bývají třísloviny mnohem výraznějším tématem u červených vín než u klasických bílých vín.
Jak chutnají třísloviny?
Velmi jednoduchou představu získáte se silně vylouhovaným čajem. Všimněte si svíravého a vysušujícího pocitu, který po něm zůstává v ústech. Podobný hmatový vjem vytvářejí třísloviny také ve víně.
Třísloviny nejsou jen o svíravém pocitu
Třísloviny nejsou ve víně důležité pouze kvůli tomu, jak je vnímáme při ochutnávání.
Podílejí se také na struktuře a vývoji vína během zrání a díky svým vlastnostem patří mezi faktory, které mohou přispívat k dlouhověkosti některých červených vín.
Právě proto mohou některá strukturovaná červená vína dobře vyzrávat mnoho let.
Co se s tříslovinami děje při zrání vína?
U mladého červeného vína mohou být třísloviny velmi výrazné. Víno může působit pevně, drsně a silně svíravě.
Během zrání se ale jejich charakter postupně mění. Výsledkem může být jemnější a harmoničtější pocit v ústech.
Která vína mají hodně tříslovin?
Množství a charakter tříslovin ovlivňuje odrůda, způsob výroby, délka macerace, práce se sudem i další faktory.
Přesto existují odrůdy, u kterých se s výraznější tříslovinovou strukturou setkáváme častěji.
Cabernet, Nebbiolo, Syrah
Cabernet Sauvignon, Nebbiolo nebo Syrah patří mezi odrůdy, u kterých můžeme často očekávat výraznější tříslovinovou strukturu.
Pinot Noir, Zweigelt
Pinot Noir neboli Rulandské modré nebo například Zweigelt mohou ve srovnání s výrazně tříslovinnými odrůdami působit jemněji.
Jak vzniká alkohol ve víně?
Druhou důležitou složkou tohoto dílu je alkohol. Ten vzniká během alkoholového kvašení.
Kvasinky při kvašení spotřebovávají cukr obsažený v hroznech a vytvářejí mimo jiné ethanol a oxid uhličitý.
Zjednodušeně tedy platí: čím více využitelného cukru mají hrozny, tím vyšší může být výsledný obsah alkoholu, pokud kvašení proběhne odpovídajícím způsobem.
Obsah alkoholu ovlivňuje také to, jak víno vnímáme v ústech. Vyšší alkohol může přispívat k pocitu větší plnosti, hřejivosti a mohutnosti.
Kolik alkoholu bývá ve víně?
U běžných tichých vín se často setkáte přibližně s hodnotami kolem 12 až 15 % alkoholu, i když konkrétní víno může ležet mimo tento rozsah.
Lehčí vína mohou mít alkoholu méně, zatímco některá plnější a vyzrálejší vína se mohou pohybovat například kolem 14 nebo 15 %.
Co jsou fortifikovaná vína?
Existují také vína, u kterých je obsah alkoholu záměrně zvýšen přidáním vinného destilátu během výroby.
Takovým vínům říkáme fortifikovaná neboli dolihovaná vína. Patří sem například portské, sherry nebo Madeira.
Jejich obsah alkoholu bývá proto vyšší než u běžných tichých vín a zároveň jde o velmi specifické styly s vlastními způsoby výroby.
Proč souvisí alkohol ve víně s klimatem?
Množství alkoholu úzce souvisí také s tím, v jakých podmínkách hrozny dozrávají.
V teplejších podmínkách mohou hrozny při dozrávání nahromadit více cukru. A více cukru znamená také vyšší potenciál pro vznik alkoholu během kvašení.
Teplejší klima
Hrozny mohou dosahovat vyšší cukernatosti a výsledná vína proto často mívají vyšší obsah alkoholu a plnější charakter.
Chladnější klima
Hrozny mohou dozrávat s nižší cukernatostí a vína pak často působí lehčeji, svěžeji a mohou mít nižší obsah alkoholu.
Není to samozřejmě absolutní pravidlo. Do výsledku vstupuje odrůda, konkrétní ročník, termín sklizně i rozhodnutí vinaře. Klima je ale jedním z důležitých faktorů.
Co si z toho zapamatovat?
Vytvářejí typický svíravý a vysušující pocit, dávají vínu strukturu a hrají roli také při jeho zrání.
Vzniká při kvašení cukru a ovlivňuje mimo jiné plnost, hřejivost a celkový pocit vína v ústech.
Až budete příště ochutnávat červené víno, zkuste si všimnout dvou věcí: jak moc vám po napití stáhne ústa a jak plně či hřejivě víno působí.
Právě tím začnete třísloviny a alkohol vnímat nejen jako technické údaje, ale jako skutečnou součást charakteru vína.
Třísloviny nejlépe pochopíte ochutnáváním.
Zkuste porovnat jemnější červené víno s výrazně strukturovaným Cabernetem nebo Syrahem. Rozdíl ve svíravosti, plnosti a celkovém pocitu v ústech poznáte mnohem snadněji.
Nejčastější otázky o tříslovinách a alkoholu
Co jsou třísloviny ve víně?
Třísloviny neboli taniny jsou přírodní látky, které se do vína dostávají především ze slupek a semínek hroznů a také například při kontaktu vína se dřevem.
Jak poznám třísloviny ve víně?
Typickým projevem je svíravý až vysušující pocit v ústech. Podobný pocit můžete znát například ze silně vylouhovaného čaje.
Proč má červené víno více tříslovin?
Při výrobě červeného vína zůstává šťáva během kvašení v kontaktu se slupkami a dalšími pevnými částmi hroznů. Třísloviny se z nich proto mohou uvolňovat do vína.
Která vína mají hodně tříslovin?
Výraznější tříslovinovou strukturu mívají například vína z odrůd Cabernet Sauvignon, Nebbiolo nebo Syrah. Záleží ale také na způsobu výroby a zrání konkrétního vína.
Co se děje s tříslovinami při zrání?
Charakter tříslovin se během zrání mění. Výrazná svíravost mladého vína se může postupně projevit jemnějším a uhlazenějším pocitem v ústech.
Jak vzniká alkohol ve víně?
Alkohol vzniká při kvašení, kdy kvasinky přeměňují cukr obsažený v hroznech mimo jiné na ethanol a oxid uhličitý.
Ovlivňuje alkohol chuť a tělo vína?
Ano. Alkohol je jedním z faktorů, které ovlivňují celkový pocit vína v ústech. Vyšší obsah alkoholu může přispívat k plnějšímu a hřejivějšímu projevu.
