Běžně vyrobí rodinné Vinařství Klobása zhruba 12 až 15 tisíc lahví ročně. Z ročníku 2026 jich ale podle prvních odhadů může být jen kolem šesti tisíc. S Ondřejem Klobásou jsme si povídali o extrémním suchu a kroupách, práci ve vinohradu, víně, cenách i o tom, co dnes znamená být malým vinařem.

Malé vinařství, kde za vínem stojí otec a syn

Vinařství Klobása sídlí v Nikolčicích nedaleko Hustopečí. Hospodaří přibližně na 2,5 hektaru a za celou produkcí stojí prakticky jen dva lidé – Ondřej a jeho otec.

Od práce ve vinohradu až po práci ve sklepě si tak většinu věcí dělají sami. Právě tahle velikost vinařství umožňuje mít nad vínem kontrolu od hroznu až po výslednou lahev.

S Ondrou se navíc známe už z vysoké školy v Lednici. I proto vznikl první díl Pokecu s vinařem právě s ním – jako otevřený rozhovor dvou lidí, kteří víno nejen pijí, ale znají i druhou stranu celé práce.

Ročník 2026? „Letos to bylo fakt extrémní.“

Velkou část našeho rozhovoru zabral letošní ročník. A není divu. V Nikolčicích se podle Ondřeje spojilo několik problémů najednou: kroupy, dlouhé období prakticky bez srážek a vysoké teploty.

Podle jeho zkušenosti od července téměř do začátku září v jejich lokalitě prakticky nepršelo. Už předtím navíc přišly kroupy, které poškodily část úrody.

O pár kilometrů dál přitom může být všechno jinak

Jedna z věcí, která z rozhovoru vystupuje nejvíc, je extrémní lokálnost počasí.

Zatímco některé vinice dostaly zásah kroupami nebo téměř žádnou vodu, o několik kilometrů – někdy dokonce jen o několik stovek metrů – mohla být situace výrazně lepší.

Právě proto nedává smysl hodnotit celý moravský ročník 2026 jednou větou. Zkušenost jednotlivých vinařů se může podle konkrétní polohy výrazně lišit.

Co udělá extrémní sucho s hroznem?

U Vinařství Klobása byl stres révy vidět přímo na hroznech. Ondřej popisuje velmi malé bobule, vysoký podíl slupek a semínek a málo dužiny.

Výsledkem byla velmi nízká výlisnost. Z množství hroznů, ze kterého by v běžném roce vzniklo více moštu, ho letos jednoduše nebylo tolik.

U mladých vinic může být problém ještě větší. Jejich kořenový systém není tak hluboký a při dlouhotrvajícím suchu se k vláze dostává hůře. V rozhovoru zaznívá i příklad vinaře, který musel jednotlivé mladé keře zachraňovat vodou přiváděnou přímo ke kořenům.

Problém není jen sucho. Problém jsou extrémy

Vinař se může snažit zlepšovat strukturu půdy, pracovat s porostem mezi řádky nebo pomáhat tomu, aby voda při dešti lépe vsakovala.

Jenže při skutečně extrémním suchu má každé opatření své limity. A komplikací je podle Ondřeje především to, že počasí může přecházet z jednoho extrému do druhého.

Po dlouhém suchu může přijít prudká bouřka a velké množství vody během krátké doby. Vyschlá půda ji nemusí stihnout přijmout, voda odtéká a ve svazích roste riziko eroze.

Paradox ročníku 2026: málo hroznů, ale skvělý zdravotní stav

Ročník ale neměl jen negativní stránku.

Nízká vlhkost znamenala také velmi malý tlak houbových chorob. Hrozny, které se podařilo sklidit, byly podle Ondřeje mimořádně zdravé.

To vinaři otevírá i jiné možnosti při zpracování. Ondřej například mluví o možnosti delšího kontaktu se slupkami, pokud je vstupní surovina skutečně zdravá.

Hrozny jsou sladké. Ale ještě nemusí být skutečně zralé

Další komplikací vysokých teplot je rychlé hromadění cukru. Hrozen může mít vysokou cukernatost, zatímco aromatická a fenolická zralost ještě nemusí být tam, kde ji vinař potřebuje.

A vinař pak stojí před nepříjemnou volbou. Sklidit dříve s rozumnou cukernatostí, ale méně rozvinutým aromatickým projevem? Nebo počkat – a riskovat příliš vysoký cukr a následně také vyšší alkohol ve víně?

Do toho vstupují teplé noci a rychlejší úbytek kyselin. I proto není otázka „byl 2026 dobrý, nebo špatný ročník?“ tak jednoduchá, jak může na první pohled vypadat.

A jak vlastně chutnají vína Vinařství Klobása?

Po počasí jsme se konečně dostali i k tomu nejpříjemnějšímu – k samotnému vínu.

V produkci vinařství je přibližně devět odrůd. Většina vín vychází z vlastních vinic, ale pokud Ondřej s otcem nakupují hrozny, mají na jejich původ vysoké nároky.

Příkladem je Ryzlink vlašský z viniční trati Goldhamer na Pálavě, kterou Ondřej v rozhovoru vyzdvihuje jako mimořádnou polohu pro Vlašský ryzlink.

Rulandské šedé 2025: lehká práce se dřevem a pět měsíců na kalech

Jedním z vín, která během rozhovoru ochutnáváme, je Rulandské šedé ročníku 2025.

Ondřej u něj popisuje lehkou práci se slavonským dubem, která nemá přebít odrůdový charakter, ale pouze ho doplnit. Víno zároveň přibližně pět měsíců zrálo na kvasničních kalech.

Práce s kaly se ostatně objevuje napříč produkcí vinařství. Ondřej ji spojuje nejen s výslednou strukturou vín, ale také s možností pracovat šetrněji s jejich ochranou během zrání.

Od letoška také Pohárek Pavlov

V rozhovoru zaznívá ještě jedna novinka. Ondřej prvním rokem provozuje Pohárek Pavlov – kavárnu a vinárnu v historických sklepech v Pavlově.

Hlavní roli tam samozřejmě hrají vína Vinařství Klobása, ale součástí provozu je také káva, čepované pivo a možnost ubytování.

Proč poctivé víno nestojí jen cenu hroznů?

V závěru rozhovoru jsme se dostali k tématu, které řeší zákazníci i vinaři: ceně lahve.

Když člověk vidí víno na polici, nevidí všechny hodiny práce, které mu předcházely. A u malého rodinného vinařství je ten rozdíl ještě viditelnější.

V roce, kdy vinař vyrobí polovinu běžného množství, přitom nelze jednoduše říct: „Máme polovinu vína, tak zdvojnásobíme cenu.“

Trh má své limity a vinař zároveň potřebuje udržet podnik ekonomicky životaschopný. Právě tahle rovnováha je podle Ondřeje jednou z velkých výzev současného malého vinařství.

Je dnes vůbec možné začít vinařit od nuly?

Traktor, vinohrad, sklepní technologie, řízené chlazení, sudy a další vybavení představují vysoké investice ještě předtím, než vinař prodá první lahev.

K tomu přichází nejistota počasí, ekonomická situace a podle Ondřeje také složitější situace na trhu než v době, kdy s vinařstvím začínala předchozí generace.

Právě generační kontinuita je proto pro malé rodinné vinařství obrovskou výhodou. Ondřej nepřebírá jen vinice a vybavení, ale také zkušenosti svého otce.

Co jsme si z prvního Pokecu s vinařem odnesli?

Rozhovor vedl

Ing. Petr Vala

Sommelier a zakladatel Vinshop.cz. V sérii Pokec s vinařem představuje lidi, jejich práci a příběhy, které stojí za víny v nabídce Vinshopu.